Des bactéries lactiques utilisées comme alternative laitière sans gras

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On estime que les animaux qui produisent du lait sont à l’origine d’environ 3,1 gigatonnes d’émissions d’équivalent dioxyde de carbone chaque année. Plus important encore, entre 51 et 67 % de cette pollution est constituée de méthane entérique, qui emprisonne 84 fois plus de chaleur que le CO2. Une façon de réduire le volume des émissions de carbone associées aux bovins est de trouver des alternatives non laitières pour les produits laitiers les plus populaires. Dans cette optique, des chercheurs de l’Université de Copenhague ont créé une preuve de concept avec, en lieu et place de la crème fouettée, une crèmes à base de bactéries lactiques non seulement sans produits laitiers, mais aussi sans gras.

Les bactéries lactiques sont courantes dans le monde naturel et se développent naturellement. Contrairement aux crèmes laitières, dont la création repose sur des processus gourmands en carbone du début à la fin, la bactérie se comporte comme une ressource qui peut être cultivée dans un réservoir. En utilisant seulement quatre ingrédients – un épaississant, de l’eau, les bactéries et une protéine de lait – l’équipe basée à Copenhague a reproduit deux types de textures : une crème douce et moelleuse et une autre plus solide et mieux adaptée au glaçage. Et contrairement à la crème fouettée normale, qui contient 38% de graisses saturées, la crème à base de bactéries n’en contient aucune.

Actuellement, les crèmes fouettées non laitières qui sont actuellement sur le marché s’appuient sur d’autres formes de graisse pour obtenir la consistance correcte, ainsi qu’une longue liste de produits chimiques. Jens Risbo, auteur principal de l’étude, affirme qu’ils pourraient maintenant utiliser des déchets alimentaires tels que la levure de brassage ou des extraits de plantes pour créer d’autres aliments, un changement qui pourrait être significatif pour encourager la circularité dans les processus de production alimentaire. L’équipe de recherche prévoit de continuer ses recherches d’alternative aux produits laitiers.

Site Web :food.ku.dk

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